{"id":2,"date":"2025-03-15T10:29:39","date_gmt":"2025-03-15T10:29:39","guid":{"rendered":"https:\/\/laesquinadeltofe.com\/?page_id=2"},"modified":"2025-03-15T11:50:08","modified_gmt":"2025-03-15T11:50:08","slug":"sample-page","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/laesquinadeltofe.com\/gastronomia-gaditana\/","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda Gaditana"},"content":{"rendered":"\n
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\"Gastronom\u00eda<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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EL<\/strong> PESCAITO<\/strong> FRITO<\/strong> de<\/strong> CADIZ<\/strong><\/p>\n\n\n\n

por Jos\u00e9 Manuel P\u00e9rez Moreno<\/em><\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Hace no muchos a\u00f1os un pasodoble carnavalesco comenzaba diciendo \u201cEl tanguillo gaditano se est\u00e1 perdiendo y es una pena\u2026\u201d y no es que yo piense que esto mismo le est\u00e1 ocurriendo a nuestro genuino frito de pescado, pero\u2026..Este verano, aprovechando este clima que te invita a pasear y a tomar unas copitas con sus correspondientes aperitivos, he tenido la sensaci\u00f3n de que el pesca\u00edto frito pudiera haber quedado postergado a un segundo plano precedido por otros productos tales como chacinas, revueltos, ahumados\u2026 , probablemente por su te\u00f3rica dificultad respecto a estos en cuanto a calidad, elaboraci\u00f3n y rapidez de servicio. Dicho de otra manera cuando mi parienta y yo salimos al anochecer y queremos culminar nuestro paseito con un \u201cpicoteo\u201d puede no resultarnos f\u00e1cil degustar un pesca\u00edto frito salvo que vayamos a sitios concretos o tengamos claras intenciones de cenar, o sea no de tapitas.<\/small><\/p>\n\n\n\n

Sirva esta breve introducci\u00f3n para reflexionar un poco sobre este genuino manjar gaditano que por su antig\u00fcedad, simplicidad y grandiosidad, es sin duda el \u201cbuque insignia de la gastronom\u00eda gaditana\u201d<\/strong>. Y para hacer unos comentarios sobre este tema me voy a apoyar en un magnifico documento titulado \u201cEr pesca\u00edto frito\u201d<\/strong> del a\u00f1orado Don Luis Benitez Carrasco<\/em>, amigo entra\u00f1able de este G.G.G., que nos regal\u00f3 y dedic\u00f3 hace unos a\u00f1os, tras publicarlo en un bolet\u00edn informativo local, denominado La voz de la Caleta.<\/em><\/small><\/p>\n\n\n\n

Pero situ\u00e9monos al principio para tratar de explicar con pocas palabras, la bien merecida fama de nuestro pesca\u00edto frito, que resulta de la conjunci\u00f3n de una serie de factores culinariamente muy simples: magnifica y variada materia prima, sal, harina corriente de fre\u00edr, aceite de oliva muy caliente en una sart\u00e9n honda y el cari\u00f1o que siempre debe acompa\u00f1ar a toda preparaci\u00f3n casera.<\/small><\/p>\n\n\n\n

Resultan de gran importancia tanto el punto de sal \u2013calculado a ojo -, como el punto de calor del aceite \u2013no templado ni pasado- , as\u00ed como el tiempo de fritura que debe estar \u201cen su punto\u201d seg\u00fan apreciaci\u00f3n personal del cocinero. Se puede f\u00e1cilmente deducir la importancia coquinaria del \u201cpunto\u201d<\/strong> que se aprende solamente alrededor del fog\u00f3n, y que permite que el pesca\u00edto salga pr\u00e1cticamente \u201cescurr\u00edo\u201d, es decir casi sin aceite.<\/small><\/p>\n\n\n\n

Relata L.B.C.<\/em> que el Dr Mara\u00f1\u00f3n dec\u00eda: \u201cPedid en el mejor restaurante del mundo los platos m\u00e1s dif\u00edciles, y os lo reproducir\u00e1n sin m\u00e1s que copiar una receta. Pedid pescado frito a la gaditana, y el m\u00e1s h\u00e1bil cocinero s\u00f3lo conseguir\u00e1 una parodia, porque le faltar\u00e1 la gran sart\u00e9n impregnada en aceite refrito y empapada de marinos jugos seculares, la gustosa variedad de pescados, el no aprendido \u201cpunto\u201d que conserva la frescura de la carne del pez reci\u00e9n pescado bajo el exacto tostado de la piel\u2026\u201d.<\/strong><\/em><\/small><\/p>\n\n\n\n

\u201c\u2026el pescado frito de la cocina andaluza est\u00e1 hecho para ser comido al sol y casi paseando, que pudi\u00e9ramos decir, para ser llevado en el bolsillo sin que este se manche, como el famoso que se compra en las freidur\u00edas gaditanas por unos cuantos reales\u2026\u201d<\/small><\/strong><\/em>. Estas \u00faltimas palabras sirven para comentar por una parte, el precio que ha alcanzado este popular plato que se aleja muy mucho de los reales referidos, y por otra parte hablar de nuestras famosas freidur\u00edas o mejor dicho \u201cfre\u00eddores gaditanos\u201d.<\/small><\/p>\n\n\n\n

Pod\u00edamos decir que el frito gaditano tiene tres puntos concretos de elaboraci\u00f3n: el que se hace en casa, generalmente como segundo plato, el que se elabora en ventas o restaurantes y por \u00faltimo el de los cl\u00e1sicos y a\u00f1ejos fre\u00eddores regentados por gallegos, que como asevera L.B.C.<\/em> \u201ccuanto mejor est\u00e1 frito el pescado, el que lo ha frito tiene en su habla el m\u00e1s cerrado acento galaico, acento que no pierden por m\u00e1s a\u00f1os que pase vendiendo el pesca\u00edto frito a los parroquianos\u201d<\/strong><\/em>. En estos fre\u00eddores (de los que van quedando pocos, aunque est\u00e1n siendo sustituidos por freidur\u00edas similares de forma aceptable) se compra un buen cartucho de estas frituras (papel\u00f3n en el argot gaditano) y acompa\u00f1ado de su pieza de pan o picos y unas aceitunitas ali\u00f1\u00e1s, se degustan en el bar o en la tasca m\u00e1s cercana, aunque no est\u00e1 ni mucho menos mal visto dar buena cuenta de el en la playa o en la tapia de su paseo. Adem\u00e1s es justo se\u00f1alar que estos papelones de pesca\u00edto del fre\u00eddor han quitado mucha hambre en C\u00e1diz, cuando el pescado no era un art\u00edculo de lujo, como ahora. Adem\u00e1s siempre nos traer\u00e1 recuerdos imborrables el a\u00f1orado \u201cpaquete de mijitas\u201d (a saber, restos de las frituras) que a m\u00f3dico precio ped\u00edamos para nuestros gatos, que no dejaban de maullar con hambruna en nuestras desabastecidas tripas. Por cierto, aunque he hablado de pan y olivas, he de dejar muy claro que su acompa\u00f1ante natural y genuino es el vino blanco de la tierra. Una copa de Chiclana o un fino de Jerez, o una ca\u00f1a de manzanilla sanluque\u00f1a en su punto adecuado de fr\u00edo, no deben faltar a la hora de comerse un buen pesca\u00edto frito. Y adem\u00e1s resulta del todo imprescindible, aunque sea a costa de dejar a un lado las normas del buen comportamiento en la mesa, ingerirlo con la ayuda de los dedos. \u00a1Que le vamos hacer!. Es lo suyo, y como invoca Don Luis, \u201cprimero porque tiene el sabor picante de lo prohibido o, por lo menos, de lo rechazado por las personas correctas y as\u00ed, al pasar una bella mujer, se le puede piropear: \u00a1Ni\u00f1a, me gustas m\u00e1s que comer con los deos!.<\/strong><\/em><\/small><\/p>\n\n\n\n

No quisiera terminar sin referirme a las especies de pescado que componen nuestro singular frito, a pesar de su amplia diversidad. En los freidores comentados dominan el escaparate (en la \u00e9poca del hambre se dec\u00eda que estando un cuarto de hora enfrente de este acompa\u00f1ado con un chusco de pan te quedabas la mar de satisfecho) los trozos de chocos, los chipirones, las ruedas de calamares y las \u201ctaja\u00edtas\u201d o rodajas de pescadilla o caz\u00f3n, con o sin adobo, junto a las gambas y huevas fritas. Respecto al caz\u00f3n u otras especies \u2013tales como caella, pintarroja, morena\u2026- que admiten nuestro secular adobo (preparado para macerar el pescado, una vez limpio, a base de vinagre, sal, piment\u00f3n, ajo y or\u00e9gano), es preciso rese\u00f1ar la an\u00e9cdota \u2013que L.B.C.<\/em> confirma en su escrito- de que en una visita del Rey Alfonso XIII de inc\u00f3gnito a la Isla de San Fernando para ver a su hijo el Infante Juan de Borb\u00f3n, callejeando se par\u00f3 ante el escaparate de un freidor. No pudi\u00e9ndose reprimir entr\u00f3 en \u00e9l y prob\u00f3 una taja\u00edta de caz\u00f3n en adobo, exclamando admirado: \u201c\u00a1Bien me sabe esto!\u201d<\/strong><\/em>. Con esta expresi\u00f3n bautiz\u00f3 al frito que desde entonces, especialmente en San Fernando, se conoce como bienmesabe<\/strong>. En las casas gaditanas, como dec\u00eda, el frito de pescado complementa al plato fuerte, siendo las especies m\u00e1s habituales \u2013aparte de las citadas \u2013 los boquerones, las sardinas, caballas, aced\u00edas, tapaculos o japutas, pijotas, salmonetes, mojarras, bailas, brecas\u2026En las ventas o restaurantes se a\u00f1aden a las especies mencionadas los magn\u00edficos pescados de roca, tales como la dorada o zapatilla (nombre con el que conocemos a la dorada peque\u00f1ita, de raci\u00f3n),el sargo, la herrera, el robalo (denominaci\u00f3n gaditana de la lubina), el pargo o la urta, por citar a las m\u00e1s conocidas.<\/small><\/p>\n\n\n\n

Resulta pues f\u00e1cil deducir que existen especies suficientes para hacer m\u00faltiples variaciones a la hora de degustar un frito gaditano, por tanto el secreto sigue estando en el arte de freirlo. Insisto, buena materia prima con su punto de sal tras limpiarlo, enharinarlo con harina gruesa de pescado y calentar en su punto un buen aceite de oliva en una sart\u00e9n honda donde se freir\u00e1 el tiempo suficiente \u2013otra vez, el repetido punto- para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Su cundi de pan, unas olivas y su copita fresca de vino fino. \u00a1Ah!, no olvide lavarse las manos, porque los dedos son fundamentales para saborearlo mejor. \u00a1 Buen provecho <\/strong>!<\/small><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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