{"id":98,"date":"2025-03-15T12:41:59","date_gmt":"2025-03-15T12:41:59","guid":{"rendered":"https:\/\/laesquinadeltofe.com\/?page_id=98"},"modified":"2025-07-02T14:09:34","modified_gmt":"2025-07-02T14:09:34","slug":"atun-rojo","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/laesquinadeltofe.com\/atun-rojo\/","title":{"rendered":"At\u00fan Rojo"},"content":{"rendered":"\n
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\"At\u00fan<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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El At\u00fan rojo de almadraba, el \u2018ib\u00e9rico\u2019 del mar<\/p>\n\n\n\n

Extracci\u00f3n de lomos durante el ronqueo en Barbate. | Rep. Gr\u00e1fico: Jos\u00e9Las negociaciones sobre las\u00a0capturas de\u00a0at\u00fan\u00a0rojo<\/a>\u00a0que enfrentan peri\u00f3dicamente a ecologistas y pescadores se han saldado con una reducci\u00f3n algo superior al 4% para el pr\u00f3ximo a\u00f1o, una soluci\u00f3n que a la ministra Rosa Aguilar le ha parecido salom\u00f3nica y por tanto ha aceptado gustosa.Desde hace a\u00f1os los movimientos ecologistas han advertido del peligro de extinci\u00f3n de esta especie por sobreexplotaci\u00f3n. Un acuerdo sobre la cuota de capturas no deja totalmente satisfecho a nadie. pero es que resulta dif\u00edcil contentar las exigencias para conservar los recursos con una actividad pesquera y un consumo que se remota a miles de a\u00f1os. Y es que\u00a0no toda la pesca es igual de agrexiva ni todo el\u00a0at\u00fan\u00a0es igual de apreciad<\/strong>o.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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La almadraba se remonta a 3.000 a\u00f1os de antig\u00fcedad. Su origen se atribuye a los fenicios<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Mucho se ha escrito sobre el af\u00e1n japon\u00e9s por hacerse, incluso antes de capturarse, con el at\u00fan del Estrecho y del Mediterr\u00e1neo, pero no deja de ser un contrasentido que un producto por el que se pelean en Extremo Oriente para usar bajo forma de sushi o sushimi<\/strong> sea un gran desconocido para muchos espa\u00f1oles. Es m\u00e1s, pocos saben diferenciar entre el bonito, el at\u00fan claro, o el at\u00fan rojo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 es tan valorado el at\u00fan rojo?<\/h3>\n\n\n\n

No todas las especies de la familia de los t\u00fanidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastron\u00f3mico. Los m\u00e1s cotizados son el at\u00fan rojo y el at\u00fan blanco o bonito del norte.<\/strong> El at\u00fan rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadrabagaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cant\u00e1brico.<\/p>\n\n\n\n

El at\u00fan rojo<\/strong>, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar m\u00e1s de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el \u2018pata negra el mar\u2019<\/strong> por ser de m\u00e1xima calidad y de total aprovechamiento.<\/p>\n\n\n\n

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\"At\u00fan<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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At\u00fan claro<\/strong>. Se llama as\u00ed a diversas especies de at\u00fan de calidad inferior alat\u00fan rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan en el Indico y que tienen que ser protegidos ante los ataques de los piratas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

El bonito del Norte<\/strong>: Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho m\u00e1s peque\u00f1o, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales. De paladar muy fino, es el mejor enlatado y muy apreciado en la cocina de temporada. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.<\/p>\n\n\n\n

Bonito (a secas)<\/strong>. Se pesca en el Mediterr\u00e1neo y no alcanza la calidad del norte\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

At\u00fan rojo de almadraba<\/h3>\n\n\n\n

En funci\u00f3n de esta clasificaci\u00f3n est\u00e1 claro que no todo el at\u00fan es igual<\/strong>y tambi\u00e9n ha que tener en cuenta que no todo el at\u00fan rojo se pesca de la misma manera<\/strong>.El capturado en una pesca artesanal como laalmadraba tiene un valor a\u00f1adido, gastron\u00f3mico, ambiental y cultural<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La almadraba<\/strong> es un arte que se remonta a 3.000 a\u00f1os de antig\u00fcedad. Su origen se atribuye a los fenicios y ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones.<\/p>\n\n\n\n

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Los duques de Medina Sidonia en su tiempo de esplendor explotaban este negocio pesquero desde Huelva a Gibraltar. Numerosos expertos aseguran que este sistema de pescano es agresivo con los bancos de t\u00fanidos<\/strong> aunque llama la atenci\u00f3n que el mar se ti\u00f1a de rojo en ese cuerpo a cuerpo entre los pescadores y el at\u00fan en las redes.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"At\u00fan<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

En el Mediterr\u00e1neo, una flota industrial realiza la mayor parte de las capturas con redes de cerco<\/strong>, y su destino son las granjas de engorde. El at\u00fan de psicifactor\u00eda es m\u00e1s graso y su calidad inferior al salvaje<\/strong>. Casi todas las granjas se concentran en el Mediterr\u00e1neo central. Los defensores de la almadraba aseguran que es un arte m\u00e1s depredador. Otras artes pesqueras utilizadas son el palangre y l\u00ednea de mano<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En algunos pa\u00edses se pesca con explosivos, algo totalmente ilegal<\/strong>, que acaba con los atunes y cualquier otra especie, y que sdon los causantes de poner este pescado azul en v\u00edas de extinci\u00f3n. Esto es m\u00e1s frecuente en aguas trocipales y sobre el at\u00fan corriente.<\/p>\n\n\n\n

El paso por el Estrecho<\/h3>\n\n\n\n

El at\u00fan rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta<\/strong>, seg\u00fan la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio<\/strong> desde el Atl\u00e1ntico al Mediterr\u00e1neo yde vuelta, al regreso en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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\"At\u00fan<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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El de ida suele ser arpovechado para su consumo en fresco, muy valorado en Jap\u00f3n, pero con cada vez mayor concienciaci\u00f3n de su valor en los municipios donde se instalan lasalmadrabas (Conil, Barbate, Tarija y Zahara de los Atunes) donde ya se potencia su aprovechamiento tur\u00edstico y gastronomicos.<\/p>\n\n\n\n

Hasta hace poco tiempo apenas se valoraba este arte de pesca m\u00e1s que como generadora de empleo en una zona con tradicionalmente elevados \u00edndices de paro entre su poblaci\u00f3n. El de vuelta, m\u00e1s seco, es el m\u00e1s utlizado como base para la mojama, un producto tradicional cada vez m\u00e1s valorado<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Del at\u00fan rojo se aprovecha todo<\/strong>. Su troceo, que necesita manos expertas y se denomina ronqueo, es complicado por la gran dimensi\u00f3n del animal, pero hay aut\u00e9nticos especialistas en los pueblos atuneros. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas<\/strong> son algunas de las partes m\u00e1s apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.<\/p>\n\n\n\n

Precisamente el pasado mes de mayo medio centener de prestigiosos cocineros, entre los que se encontraban Juan Mari Arzak y Ferr\u00e1n Adri\u00e1, fueron invitados a presencia la primera \u2018levant\u00e1\u2019 (alzada de redes) de laalmadraba y a degustar el resultado de la pesca. Toda una experiencia y un descubrimiento para algunos de ellos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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